Por Dalia Patiño González
Puebla, Puebla. (Agencia Informativa Conacyt).- En el Laboratorio de Biotecnología de Alimentos de la Universidad Popular Autónoma del Estado de Puebla (UPAEP), un equipo de especialistas desarrolló una bebida probiótica a base de aguamiel que permite reducir en 90 por ciento los malestares asociados con el síndrome de intestino irritable.
La doctora Beatriz Pérez Armendáriz, directora de la Facultad de Biotecnología de la UPAEP y líder de este proyecto, comentó en entrevista para la Agencia Informativa Conacyt que esta bebida es el resultado de las investigaciones que realizan para caracterizar microorganismos benéficos y patógenos en bebidas tradicionales como el pulque y el aguamiel de las regiones de Nanacamilpa y Zacatlán, pertenecientes a los estados de Tlaxcala y Puebla, respectivamente.
Dra. Beatriz Pérez Armendáriz.“En este proyecto trabajamos con alumnos de biotecnología, ellos hacen la caracterización microbiana y la asociación de estos microorganismos pero con propiedades funcionales. También en este proyecto colaboran estudiantes de nutrición, tanto de licenciatura como de maestría, y ellos trabajan las asociaciones de salud para tratar ciertas enfermedades digestivas como el intestino irritable”.
Microorganismos benéficos
La doctora Pérez Armendáriz destacó que aunque hay otras instituciones que realizan estudios de las características del pulque y el aguamiel, como la propia Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), lo que han observado es que la variedad de microorganismos está determinada por la región, sobre todo por los tipos de agave que se cultivan, además de que la presencia de estos microorganismos son, en su mayoría, benéficos, como los probióticos.
“En la parte de biotecnología, lo que hemos encontrado tras realizar una identificación por técnicas moleculares sobre los microorganismos presentes en el aguamiel es que hay una presencia numerosa de microorganismos benéficos como son los probióticos”.
A pesar de lo que a veces se dice sobre la forma de elaborar el pulque, lo que hemos encontrado a nivel laboratorio es que tiene una cantidad muy reducida de microorganismos patógenos —menos de uno por ciento—, a diferencia de los benéficos.
Técnica molecular
En cuanto a la bebida probiótica que han desarrollado a partir del aguamiel y que disminuye los síntomas del síndrome de intestino irritable, como inflamación, dolor abdominal y flatulencias, la doctora Pérez Armendáriz explicó que primero se frenó el proceso de fermentación del aguamiel a fin de modificar su composición alcohólica por una láctea. Para lograr esto, se empleó el método de nitrógeno líquido que a bajas temperaturas (-70 o -80 ºC) provoca que la actividad metabólica cese sin que los microorganismos mueran, es decir, solo los congela pero su riqueza permanece.
“Llevamos frascos estériles y nitrógeno líquido con los productores de pulque, ellos nos dan la muestra e inmediatamente la congelamos con el nitrógeno que llevamos. Cuando llega a nuestro laboratorio, en la campana de flujo laminar, lo que procede es realizar las extracciones de colonias de ADN (ácido desoxirribonucleico) o el estudio de azúcares. Lo que buscamos saber es qué microorganismos están presentes mediante diversas técnicas como secuenciación masiva, PCR (polymerase chain reaction o reacción en cadena de la polimerasa) en tiempo final o DGG que sirve para evaluar diferentes géneros de organismos.
Posteriormente se adicionó al aguamiel un complejo de probióticos identificados molecularmente, en ellos destaca el microorganismo llamado Lactobacillus leichmannii; después se le añadieron algunas esencias de naranja, coco, para que se pareciera al placebo con el que se realizaron las pruebas a los pacientes.
Pruebas clínicas
La bebida desarrollada en el Laboratorio de Biotecnología presentó como parte de sus características un sabor ácido dulce por la presencia del ácido láctico y azúcares.
Para realizar el experimento, se utilizó un grupo control al que se le dio la bebida a base de aguamiel y otro grupo al que se le suministró un placebo con características de color y sabor similares a la bebida a base de jugo de agave.
Posteriormente se midieron los criterios de ROMA III que indicaban en los pacientes las características propias del síndrome de intestino irritado como inflamación, flatulencia, dolores abdominales. La doctora Pérez Armendáriz y su equipo intervinieron y suministraron a uno de los equipos la bebida probiótica con una cantidad indicada de 1×10-6microorganismos por mililitro, con una dosis diaria de 150 mililitros, tomada durante ocho semanas.
Los resultados, aseguró la doctora Pérez Armendáriz, quien es miembro nivel I del Sistema Nacional de Investigadores (SNI), demostraron una recuperación en los pacientes con síntomas propios al síndrome de intestino irritable.
“Después de que se dieron las bebidas probióticas, observamos mejoría en distintos aspectos como inflamación o dolores abdominales, consistencia de heces, entre otros, rangos que fueron medidos con criterios cualitativos, por ejemplo encontramos una mejoría de nueve en una escala de uno a 10, mientras que antes los pacientes experimentaron un rango de dos a tres”.
Una gran diversidad por explorar
La doctora Pérez Armendáriz reconoce que el pulque tiene una gran diversidad de microorganismos, de ahí su interés en probar si existe un equilibrio de microorganismos benéficos que no permiten la formación de otros microorganismos patógenos para el hombre, algo que a su consideración brinda un gran potencial en materia de investigación.
“En otras parte del mundo ya se reconoce la riqueza de los probióticos. Existen en quesos fermentados, sobre todo en la zona de Europa Oriental. Ellos saben que estos productos se asocian con un buen estado de salud, con un índice de masa corporal adecuado y con la longevidad. Así que ellos en lugar de rechazar o relegar el consumo de sus quesos tradicionales, lo que hacen es revalorarlos y darles reconocimiento a través de técnicas moleculares. Lo que nosotros pensamos es que no sabemos qué tanto nos ofrece el pulque, y en lugar de eso los mexicanos rechazamos el consumo de este tipo de bebidas ancestrales, en vez de conocer e investigar todo lo que nos puede aportar”.
¿Cómo se produce el aguamiel?
Jesús Becerra Fernández es parte de la tercera generación en su familia dedicada al cultivo, cuidado y producción de aguamiel y pulque. Desde niño observó a su padre, don Senobio Becerra García, y a su abuelo trabajar con el maguey y producir una de las bebidas más antiguas y tradicionales de México: el pulque.
En entrevista para la Agencia Informativa Conacyt, el señor Jesús Becerra explicó el proceso que siguen desde hace más de 50 años y que se apega a las formas tradicionales de producción de esta milenaria bebida.
La familia Becerra actualmente cuenta con unas ocho hectáreas de tierra dedicada al cultivo del maguey pulquero (Agave salmiana), perteneciente a la familia Agavaceae, una especie endémica de México y que predomina en las regiones de Nanacamilpa, Calpulalpan, Sanctorum, Hueyotlipan, entre otros municipios del estado de Tlaxcala.
El proceso inicia cuando se trasplanta el maguey al lugar donde se llevará a cabo su explotación, esto sucede cuando alcanzan un promedio de 40 a 50 centímetros de altura. Ahí se dejará crecer hasta que llegue su maduración o plenitud de vida, para esto se necesitan de 12 a 13 años.
Una vez transcurrido este tiempo, se selecciona el ejemplar para que se realice la extracción del área donde nace el cogollo y la yema vegetativa, antes de la floración. Estas dos partes se cortan y posteriormente por medio del raspado o desgaste de esta zona se forma una cavidad en el centro, de donde saldrá el aguamiel.
“Lo que hacemos es lo que los productores conocemos como ‘capar’ al maguey, es decir, se retira la parte central de la planta, lo que se conoce como meyolote y con una herramienta llamada quebrador se hace palanca en el centro hasta que se quiebra el meyolote para poder extraer el huevo del maguey, por eso decimos que capamos al maguey. Este huevo viene siendo su corazón y al retirarlo se evita que el maguey siga creciendo. Una vez que se capó se deja añejar el maguey un promedio de seis a nueve meses; transcurrido ese tiempo se pica para iniciar el raspado en el centro y obtener el aguamiel”, detalla el señor Jesús Becerra.
La técnica del raspado se realiza dos veces al día, por la mañana y en la tarde. En promedio se recolectan de cinco a siete litros de aguamiel por maguey, por periodo de raspado, es decir, se puede llegar a extraer hasta 14 litros diarios de aguamiel; aunque esto depende del ejemplar y de las condiciones climáticas, ya que en época de calor, el maguey produce menos líquido pues lo retiene para sobrevivir. En cuanto al tiempo de vida de un maguey que ya produce aguamiel, este puede variar de cinco a siete meses.
El pulque, una bebida viva
Una vez obtenido el aguamiel, se transporta en castañas para después depositarlo en recipientes llamados tinacales. Para lograr producir el pulque, se recurre a una cepa o “semilla”, que no es más que un brebaje de bacterias y levaduras propias de la fermentación del aguamiel.
“Lo más preciado o valioso que tenemos en el tinacal es la ‘semilla’; a una cantidad de cinco a seis litros de semilla se le suministra un promedio de un litro de aguamiel por la mañana y otro litro por la tarde, de forma paulatina. Ahí se deja unas horas de reposo hasta llegar a los 20 litros de compuesto; después se hace lo que conocemos como el primer corte, que es básicamente quitar la mitad de la semilla que se introdujo para pasarla a otro recipiente de aguamiel para que también sea alimentado con la semilla, y así sucesivamente con todos los barriles que tenemos, es un método de alimentación parecido al que se hace con los búlgaros. Así se produce el pulque natural”.
“El pulque es una bebida viva, por eso sería muy difícil exportarla o venderla en lugares más lejanos. Es una bebida complicada, pero legendaria y aunque no es muy valorada, la gente debería saber que se realiza con cuidado e higiene y que para poder producir un vaso de pulque a nosotros nos cuesta mucho trabajo y tiempo”.
Comprometidos con la conservación
Jesús Becerra reconoce que hasta hace unos años, la empresa de su familia, conocida como Grupo Pulmex, desconocía la existencia del murciélago pulquero, el cual se alimenta del polen de las flores del maguey, pero fue gracias al doctor Rodrigo Medellín Legorreta, mejor conocido como “el Batman mexicano”, que tomaron conciencia y desde hace unos años se 
comprometieron a trabajar con él y dejar que en cinco por ciento de su plantación crezca la flor para que el murciélago se alimente y además polinice diversos árboles frutales y extermine plagas que afectan los cultivos de maíz y frijol.
“Nosotros hemos tomado mucha conciencia sobre la labor que realiza el murciélago que depende de ese polen para poder sobrevivir, de hecho, ahora sabemos que 65 por ciento de la polinización del maguey lo realiza el murciélago y nosotros como pulqueros desconocíamos la gran afectación que estábamos haciendo, entonces por eso nos comprometimos a dejar que cinco por ciento de nuestra plantación de maguey llegue a producir el jiote que permite que la flor crezca”.
