Por Pablo Miranda Ramírez
Guadalajara, Jalisco. (Agencia Informativa Conacyt).- Desde los Altos de Jalisco se extiende una tierra fértil y única, y es el espacio ideal para sembrar chile Yahualica, un producto mexicano que recientemente obtuvo su Denominación de Origen. Para este fin, productores, autoridades y científicos trabajaron en conjunto para obtener la distinción para este chile, un ingrediente peculiar presente en la receta de la torta ahogada.
Desde sus laboratorios e invernaderos, y con amplia investigación de campo, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej) colaboró con el Consejo Estatal de Productores de Chiles de Jalisco en el desarrollo de un estudio técnico para determinar las condiciones que hacen único al chile Yahualica.
La doctora Antonia Gutiérrez Mora fue quien encabezó el estudio técnico sobre el chile, fotografía cortesía del Ciatej.La doctora Antonia Gutiérrez Mora, directora del Área de Biotecnología Vegetal de Ciatej, encabezó la elaboración de este estudio técnico, que contempló un amplio campo de investigación respecto a este chile de árbol (Capsicum annuum), como su morfología, las condiciones físicas de la tierra donde se cultiva e incluso el contexto demográfico en que se desarrolla la producción del chile como actividad agrícola.
El estudio que elaboró el Ciatej era uno de los requisitos que solicitó el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) para otorgar la Denominación de Origen a este producto. Esta distinción eleva el valor del producto en cuestión, pues cumple con una serie de condiciones en su elaboración o producción que lo hacen único a nivel mundial.
En el caso de Jalisco, esta es su segunda Denominación de Origen, pues la primera fue otorgada al tequila en 1974. Esta distinción ostenta el nombre de Yahualica, uno de los municipios donde se produce este chile de árbol; no obstante, la etiqueta abarcará un total de nueve municipalidades jaliscienses y dos de Zacatecas.
Gutiérrez Mora detalla que el estudio inició con una investigación en las zonas donde hubo producción o indicios de producción de este tipo de chile; para ello se realizaron sondeos entre los productores y se buscaron registros históricos sobre este tipo de actividades. También se rastreó entre la comunidad muestras de apropiación de identidad a través de la figura del chile.
“Hay muchos criterios que se tienen que tomar en cuenta, y no solo en el municipio de Yahualica, es necesario ver cuándo se empezó a cultivar, quién inició, todo esto en lo sociocultural; respecto al cultivo hay que ver que todos tengan el mismo proceso de producción”, advierte.
Características únicas en producción
La producción del chile Yahualica implica una serie de procedimientos rústicos y modernos para obtener este producto. La doctora Gutiérrez Mora menciona que registrar un método estandarizado para la producción fue uno de los requerimientos que se plasmaron en el estudio que desarrolló el equipo de científicos de Ciatej.
En promedio se contabilizan 71 semillas en cada Chile Yahualica, foto cortesía del Ciatej.La especialista señala que aunque en el mercado se ven productos de origen indio o japonés similares al chile Yahualica, estos no siguen los procedimientos que se utilizan en los Altos de Jalisco, como el secado con luz solar, y no derivan en las características físicas y de sabor con que cuenta este producto jalisciense.
“Lo que hacen los otros es secar el chile con aire caliente, y cuando lo hacen el chile se arruga y aplasta y no mantiene la forma que tenía el fruto originalmente, una característica que deben tener los productores”, ejemplificó la investigadora, quien se dice orgullosa de contribuir con esta distinción a su pueblo natal, Cuquío, uno de los municipios productores que pertenecen a la zona de denominación del chile Yahualica.
Actualmente se plantea elaborar la normativa respecto a estos procedimientos en conjunto con autoridades gubernamentales para delimitar un reglamento para la producción de este chile de árbol, una normativa que es complementaria a la Denominación de Origen.
¡Ay Jalisco, no te enchiles!
Aunque es uno de los ingredientes elegidos para la mayoría de las salsas picantes de las tortas ahogadas empleadas contra la resaca, el chile Yahualica es menos picante en comparación con chiles de India; sin embargo, contiene un sabor característico y esa es una de las peculiaridades que lo definen respecto a sus imitadores, según el estudio técnico que elaboró el Ciatej.
Desde los laboratorios de esta institución se observaron las características del chile para determinar sus cualidades únicas. Por una parte se analizaron los lóculos de este fruto, es decir, las cavidades del chile donde se almacena un promedio de 71 semillas. Además, se elaboró un registro de las dimensiones de estos, su color y su sabor picante.
Para determinar este factor se analizó la cantidad de capsaicinoides de distintos chiles, este es un compuesto que otorga el picor al fruto. La doctora detalla que para esta prueba se compararon especies de distintas regiones del mundo y aquellas cultivadas en la zona de denominación, y se observó que los chiles jaliscienses tenían características únicas en cuanto a sabor, color y olor.
El estudio que elaboró Ciatej era necesario para obtener la denominación de origen, fotografía cortesía del Ciatej.“Desde hace muchos años los productores dicen que estas características están dadas por las condiciones climáticas y por el tipo de suelo que hay, porque dicen que tiene un alto contenido de hierro con respecto a otros lugares, y efectivamente es así”, enfatiza la doctora, quien añade que para conocer este criterio se analizaron suelos de estados como Michoacán y Zacatecas.
Este estudio fue elaborado por un grupo multidisciplinario de Ciatej que colaboró en distintos apartados: en el área de la investigación sociocultural participaron los doctores Juan Gallardo Valdez y Edgardo Villegas García; y los doctores Benjamín Rodríguez Garay y José Manuel Rodríguez Domínguez colaboraron en cuanto a la descripción morfológica del fruto.
El doctor Ernesto Tapia Campos contribuyó con el análisis molecular, mientras que la doctora Socorro Villanueva trabajó entrenando un panel de jueces encargados de analizar las muestras de chiles, con esta información se elaboran registros para determinar las características únicas del chile Yahualica desde la perspectiva sensorial de los participantes.
La doctora Gutiérrez Mora menciona que el estudio también contó con el esfuerzo de personal de apoyo como Miguel Ángel Castillo Vargas, Alejandra Guillermina González Gutiérrez, Michel Chapa García, José Abraham López Angulo, Margarita Elizabeth Rico Lemus, Isabel Ibarra Pérez, Alejandra Flores Martínez, Alma Guadalupe García Vera, Ángel Martín Barranco Guzmán y Nancy Abril Estrada Sierra.
Además del nombramiento otorgado al chile Yahualica, con este estudio también fue posible obtener el registro de variedad ante el Sistema Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS), registrado como chile de árbol “Altos” número de registro “CHL-041-101117”. Este registro complementa los requisitos que debe tener una Denominación de Origen.
Tequila en los Valles, picante en Los Altos
En diciembre de 1974 fue publicada la Declaratoria de Protección de Denominación de Origen del Tequila, convirtiéndose en la primera distinción de este tipo para Jalisco. Ahora, 43 años después, el chile Yahualica se posiciona como el segundo producto jalisciense que obtiene esta categoría en el país.
La Secretaría de Desarrollo Rural de Jalisco (Seder) detalló que el estado se coloca en el sexto lugar nacional en producción de chile, con un estimado de 130 mil toneladas de este fruto de un total de las dos millones 732 mil 635 toneladas que se producen en todo México.
En marzo pasado, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial otorgó la Denominación de Origen al Chile Yahualica. Esta distinción abarca nueve municipios jaliscienses: Cañadas de Obregón, Cuquío, Encarnación de Díaz, Ixtlahuacán del Río, Jalostotitlán, Mexticacán, Teocaltiche, Villa Hidalgo y Yahualica de González Gallo, así como dos localidades de Zacatecas: Apulco y Nochistlán de Mejía.
La dependencia informó que el camino hacia la Denominación de Origen inició hace cuatro años como parte de una iniciativa impulsada por Rigoberto Parga, presidente del Consejo de Productores de Chiles de Jalisco, y se optó por consultar a especialistas del Ciatej para colaborar con los requisitos técnicos para obtener el reconocimiento al producto.
Se estima que durante la etapa de cultivo del chile se benefician 150 familias que colaboran en el proceso laboral, según Seder, que agrega que una tonelada de chile puede alcanzar un precio de hasta 85 mil pesos.
La doctora Gutiérrez Mora señala que la llegada de esta Denominación de Origen puede ser un detonante entre los productores de chile y podrían imitar el auge en la producción que ya experimentó el tequila.
¿Completamente ahogada?
Entre la gastronomía de Guadalajara hay un platillo que divide opiniones entre los tapatíos: hay quienes prefieren comerlas en plato, con cuchara, y otros la encierran en bolsita de plástico que después rompen de un borde para morder sin necesidad de cubiertos. “¿Completamente ahogada?”, pregunta el vendedor. Hay que elegir con cuidado, no todos toleran una torta sumergida en su totalidad en salsa con chile Yahualica.
Morena Patricia Pérez Montemayor, docente de gastronomía y jefa de la Academia de Servicios de ESDAI de la Universidad Panamericana, campus Guadalajara, señala que además del uso que se le da con las tortas ahogadas, el chile Yahualica es un ingrediente básico para los moles de olla, un platillo que se prepara normalmente con chiles guajillo y ancho, pero el picor característico lo añade el producto jalisciense.
“Los moles de olla son caldosos, con carne de res o espinazo de cerdo, verduras, a veces hasta con fruta, y su caldo es de color rojo, ese color se lo da un chile ancho o un chile guajillo, pero esos no pican, entonces el picorcito se lo da el chile Yahualica. Para el menudo también es indispensable”.
La especialista destaca que el chile Yahualica tiene una versatilidad que resalta, ya que se puede aplicar de distintas maneras y no solo en forma de salsa picante, por ejemplo, molido con sal para escarchar vasos tequileros, en vinagretas para condimentar aves, asado, y picado con queso azul o en mermeladas de frutas con chile para acompañar una tabla de quesos.
Sope de pulpo con chiles guajillo y de árbol, fotografía cortesía de Morena Pérez.Para reconocer la calidad del chile Yahualica, Pérez Montemayor recomienda fijarse en la piel del fruto y comprobar que sea liso y rojo, que contenga un porcentaje de humedad y no presente manchas; para adquirirlo, sugiere que se compre en mercados por su frescura. “El de aquí se ve limpio, brillante”, advierte la especialista en gastronomía mexicana.
La académica señala que desde su institución se trabaja en el desarrollo de recetas aplicando el chile Yahualica, por lo que se tiene registro de platillos como salsas de cacahuate con chile para carne de cerdo, guacamole con chile de árbol o pastas con aceite de olivo, ajo y picante. Además, ahora que el picante tiene la Denominación de Origen, se buscará explotar el uso de este producto por su origen jalisciense.
“Se le debe de dar valor por ser una tradición, porque las familias se lo han pasado de generación en generación. Me imagino ese proceso en el que se recoge el chile, se separan las semillas, se ponen a secar, y ese cariño que transmiten da como resultado un producto especial”.
