Por Marytere Narváez
Mérida, Yucatán. (Agencia Informativa Conacyt).- En las agroindustrias dedicadas al procesamiento de cítricos, generalmente solo se aprovecha una pequeña fracción comestible de las frutas, generando hasta 50 por ciento de material residual, tal como cáscaras y semillas.
De acuerdo con estudios realizados por el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), sede Sureste, muy poco de estos residuos es aprovechado en otros procesos y la mayor parte es trasladada a terrenos donde se descompone de manera natural.
Considerando que el material de desecho de los cítricos está constituido principalmente por cáscaras, semillas y membranas capilares, el Ciatej Sureste desarrolla proyectos de investigación aplicada en conjunto con la iniciativa privada para el aprovechamiento de pectina cítrica y aceites esenciales, como parte de la línea de investigación en tecnología alimentaria.
“Lo que nosotros buscamos es que esos polifenoles, que también tienen actividad antioxidante y algunos tienen actividad microbiana, también se puedan utilizar como un conservador natural en los alimentos”, describió en entrevista para la Agencia Informativa Conacyt la doctora Teresa Ayora Talavera, investigadora del Ciatej Sureste.
Polifenoles, conservadores naturales para alimentos
Fuente: Fundación Dialnet. En la naturaleza existe una amplia variedad de compuestos que presentan una estructura molecular caracterizada por la presencia de uno o varios anillos fenólicos, por lo que se conocen como polifenoles.
Los polifenoles se originan principalmente en las plantas, que los sintetizan en gran cantidad como producto de su metabolismo secundario. Algunos son indispensables para las funciones fisiológicas vegetales, mientras que otros participan en funciones de defensa ante situaciones de estrés y estímulos hídricos, luminosos, etcétera.
De acuerdo con Ayora Talavera, el consumo de polifenoles de algunas plantas puede permitir que las personas que los consuman puedan obtener los mismos beneficios que organismos que las producen.
Por ejemplo, el consumo de quercetina, presente en algunas plantas, conlleva el consumo de cierta cantidad de antioxidantes que pueden ayudar a prevenir enfermedades que se generan por una alta presencia de compuestos oxidantes.
“El consumo de estos compuestos puede ayudar a gente que fuma mucho o que están expuestos a zonas muy contaminadas para que no se generen los radicales libres que pueden terminar en un cáncer”.
Liberación controlada para el aprovechamiento de pectinas
En la actualidad, una de las líneas de investigación en tecnología alimentaria del Ciatej se enfoca en la búsqueda de matrices alimentarias a partir de los agrorresiduos que se generan en la producción de cítricos en Yucatán para el encapsulamiento de los polifenoles.
“Nosotros aprovechamos lo que para ellos es un desperdicio y extraemos tanto polifenoles como pectinas, que son unos carbohidratos que se utilizan mucho para jaleas, mermeladas, pero nosotros queremos darle un valor agregado diferente”, señaló Ayora Talavera.
De acuerdo con la investigadora, aunque una pectina obtenida de un agrorresiduo no puede competir con una pectina extraída de un limón fresco —que presenta una mejor calidad—, sí puede ser aprovechada en matrices encapsulantes.
“La idea es que si se encapsulan estos compuestos, se protegen de tal manera que con los procesos térmicos no se van a dañar. Se conoce como de liberación controlada, porque la idea es que cuando una persona consuma ese alimento, la cápsula sea capaz de degradarse, ya sea en el estómago por la acidez o que al llegar al intestino los microorganismos sean capaces de romperla y entonces liberen los polifenoles para que tengan el efecto benéfico”.
Aplicación en la industria alimentaria
Además de cítricos, en el Ciatej Sureste se trabaja en el aprovechamiento de cáscara de cacao y se busca extraer pectinas de calabaza, pues en la actualidad solo se aprovecha la pepita de este fruto, mientras que los residuos de pulpa y cáscara son desechados.
Doctora Teresa Ayora Talavera, investigadora del Ciatej Sede Sureste.“De una calabaza, solo 10 por ciento se utiliza y todo lo demás se tira. Para los empresarios es un desperdicio y al productor le pagan solo por la semilla, pero lo que ellos buscan es no solo pagarle al productor por la semilla, sino comprarle el fruto completo para que el productor tenga un poco más de ganancia, pero no lo pueden hacer hasta que no sepan qué se puede hacer con todo lo demás, entonces eso es en lo que estamos trabajando”, expresó Ayora Talavera.
Un problema para las empresas que trabajan con la obtención de semilla de calabaza es el alto índice de merma que se genera cuando las semillas se quiebran, lo que impide comercializarlas. “Lo que estamos proponiendo es extraer el aceite por prensa, porque es un aceite muy susceptible, la idea es no utilizar químicos sino que sea todo lo más natural posible”.
Como resultado de este proceso se obtiene la torta de la semilla, es decir, todo el material que no ha sido utilizado, por lo que también se busca desarrollar pruebas para aprovechar este residuo en la elaboración de salsas tradicionales.
Con el apoyo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, en el Ciatej Zapopan se desarrolla un proyecto de investigación enfocado en el aprovechamiento de la semilla de calabaza.
“Nosotros, con esa tendencia que tenemos de aprovechar los residuos, queremos utilizar todo lo que es la pulpa y la cáscara para la obtención de pectinas o como una base para fabricar sopas o cremas que se venden en sobrecitos que se hidratan, calientan y listas para comer”, resaltó la investigadora.
Flavonoides.
