Por Ricardo Capilla Vilchis
Ciudad de México. (Agencia Informativa Conacyt).- En el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (Ciatej), se está realizando un proyecto, financiado entre el Fondo Mixto (Fomix) del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y el gobierno del estado de Guanajuato, que abre la posibilidad a once municipios del estado de Guanajuato para que sean incluidos en la Denominación de Origen del Mezcal (DOM).
Fotografía cortesía de Valeria Badillo.
El proyecto se denomina Estudio técnico y científico de las características de la región norte del estado de Guanajuato para determinar la viabilidad, factibilidad y potencialidad del agave mezcalero, la producción de mezcal y otros productos derivados, y cuyo usuario es la Secretaría de Desarrollo Económico Sustentable del estado de Guanajuato.
La Denominación de Origen (DO) es el nombre que se da a una región geográfica del país para designar un producto originario de la misma, cuya calidad y características se deben exclusivamente al medio geográfico, comprendiendo en este los factores naturales y humanos, diferenciándolo de otros con los que pudiera compartir características.
El proyecto es liderado por Juan Gallardo Valdez, maestro en ciencias e investigador del Ciatej. Los 11 municipios que se busca sumar a los 963 que ya cuentan con la DO del mezcal son Atarjea, San Diego de la Unión, Comonfort, San José Iturbide, Doctor Mora, Santa Catarina, Dolores Hidalgo, Tierra Blanca, Xichú, Ocampo y Victoria.
Si se observan en un mapa los once municipios, se puede advertir que existe un hueco en el espacio geográfico perteneciente a San Miguel de Allende, que es posible también se incluya dentro del proyecto, existiendo la posibilidad de que se incremente el número de municipios candidatos a los que se les pueda otorgar la DOM.
Esta iniciativa surge por el hecho de que los municipios de San Luis de la Paz y San Felipe ya se encuentran dentro de la DOM. Estos dos municipios están separados territorialmente, por lo que se pretende formar un corredor que incluya todos los municipios que tienen este potencial y colindan con la región productora de mezcal de los estados de Zacatecas y San Luis Potosí, y así formar una región más homogénea que abarque la parte norte y noreste del estado.
“En los municipios que se encuentran en la región norte del estado de Guanajuato, colindando con San Luis Potosí, existe un potencial muy grande, pues existe mucho agave silvestre y en plantaciones, por lo que se ha visto la necesidad de integrar estos municipios a la DOM ya que son zonas marginadas donde los recursos no son aprovechados de la mejor manera”, destacó Gallardo Valdez.
Asimismo, resaltó que en esta zona del Altiplano existe el mismo ecosistema en donde prolifera de manera natural el Agave salmiana, principal especie de donde se obtiene el mezcal en los estados de San Luis Potosí y Zacatecas. Además del mezcal, el proyecto busca incentivar la obtención de otros productos derivados del agave como inulinas, fructanos, mieles o pulques.
Diferencia entre mezcal y tequila
Tanto el mezcal como el tequila son bebidas alcohólicas extraídas del agave y, en esencia, son lo mismo, ya que “todos los destilados de agave se pueden catalogar como mezcales (…) Sin embargo, el tequila se diferencia del mezcal porque se extrae exclusivamente del Agave tequilana Weber variedad azul, mientras que el mezcal se elabora con más de 20 especies diferentes; además, el tequila se caracteriza por su proceso tecnificado, a diferencia del mezcal, que se produce artesanalmente”, recalcó el investigador.
Los 963 municipios que conforman la DOM se distribuyen entre los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla. Por otro lado, la DO del Tequila (DOT) abarca un total de 181 municipios repartidos entre los estados de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Tamaulipas y Michoacán.
