Por Érika Rodríguez
Zacatecas, Zacatecas. (Agencia Informativa Conacyt).- En la empresa Multijugos, S. A. de C. V., ubicada en Fresnillo, Zacatecas, ha sido implementado un sistema de gestión de inocuidad alimentaria, cuyo objetivo principal es controlar la pureza y seguridad de los productos ante su consumo, establecer correctas prácticas de manufactura, así como evitar riesgos químicos, físicos o biológicos.
Este sistema fue diseñado desde septiembre de 2017 e implementado a partir de mayo de 2018 por Alina Itzel Bello Ruiz, titulada del programa de ingeniería en alimentos de la Unidad Profesional Interdisciplinaria de Ingeniería, campus Zacatecas (UPIIZ), del Instituto Politécnico Nacional (IPN), quien, bajo la asesoría externa de la ingeniera en biotecnología Rebeca Carlos Bañuelos e interna del maestro en ciencias Sergio Zavala Castillo, desarrolló este proyecto.
Bajo el título de Implementación de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en una planta productora de jugo concentrado de uva tinta y vino, este trabajo establece los requerimientos necesarios para controlar los posibles peligros relacionados antes, durante y después de la transformación de la uva en jugo concentrado o vino en la referida productora.
Agencia Informativa Conacyt (AIC): ¿Qué pasos realizaste para hacer este proyecto?
Alina Itzel Bello Ruiz (AIBR): Para cumplir con un esquema de certificación FSSC 22000, primero hice un análisis basado en una norma internacional, cuyo nombre es la ISO 22000, que contiene los principios del sistema de administración que aborda la seguridad alimentaria bajo la identificación, análisis y control de peligros —llamado HACCP—. Entonces realicé un estudio del proceso para detectar qué peligros se pueden encontrar en él en cada una de sus etapas; posteriormente hice una serie de registros para evidenciar que sí se llevan a cabo las medidas durante el proceso y que sirvan como monitoreo.
AIC: ¿Cuáles son algunos de los peligros que pueden ser detectados?
AIBR: Estos peligros pueden ser químicos, físicos o biológicos. Un ejemplo de químicos es que la uva se encuentre contaminada por insecticidas, que se apliquen dosis equivocadas de estos o que no se estén empleando adecuadamente; físicos es que exista algún tipo de metales o maderas, al 
Ingeniera Alina Itzel Bello Ruiz.momento de recibir la uva en la fábrica; y biológicos es encontrar algún organismo patógeno. Cualquiera de estos peligros puede causar daños a la salud.
AIC: ¿Cuáles son las etapas de este proceso para la obtención de concentrado de jugo y vino?
AIBR: Involucra la materia prima, la transformación del producto y la última, durante su distribución en el mercado. En cualquiera de estas etapas podemos encontrar puntos críticos de control, en donde debemos de poner especial cuidado y atención.
AIC: ¿Cuál fue uno de los puntos críticos de control encontrados durante este diagnóstico?
AIBR: El envasado del jugo concentrado y del vino, pues en esta etapa se debe tener un filtro previo para evitar que alguna contaminación física —en este caso, partículas mayores a 0.9 milímetros— entren en el producto. Posterior al filtro —cuando estén envasando los operadores— es importante que utilicen adecuadamente su vestimenta, cofia, cubrebocas y guantes, para evitar contaminaciones cruzadas de algún microorganismo, o incluso físico, por lo que no deben usar anillos, aretes, relojes.
AIC: ¿Qué otra función tiene este proyecto?
AIBR: En este caso, como encontramos que la empresa sí tiene muy buenas prácticas de manufactura, ya que sí son muy cuidadosos en cada una de sus etapas del proceso, lo que brindamos es un sistema de monitoreo para, en caso de existir alguna desviación, saber qué medidas correctivas se pueden implementar para disminuir el riesgo y evitar intoxicaciones alimentarias.
AIC: ¿Conoces algún otro método similar a este?
AIBR: Como está basado en una norma internacional ISO 22000, es común que una empresa busque asegurar sus productos mediante el implemento de sistemas como este. Definitivamente es lo más recomendable.
AIC: ¿Cuál consideras es el mayor logro hasta el momento de haber implementado este sistema?
AIBR: Que hayamos ampliado el sistema, lo que indica que el control se está llevando adecuadamente —este sistema es llamado de trazabilidad—. A partir de él se pueden identificar todos los parámetros utilizados para asegurar que realmente no existe alguna desviación durante el proceso del producto, ya sea jugo concentrado o vino. Y en caso de existir alguna anomalía, permite identificarla rápidamente dentro del circuito y tomar las medidas correctivas necesarias.
AIC: ¿Qué te gustaría destacar acerca de este proyecto?
AIBR: Que proyectos como este son necesarios y útiles en cualquier tipo de industria alimentaria ya que no es específica para solo un área, es fundamental aplicar estos sistemas para reducir significativamente los peligros alimentarios que puedan existir y garantizar que un producto es inocuo y apto para su consumo.
